Tous les pays effectuent des contrôles qualité pour assurer la sécurité alimentaire. Chaque souveraineté se doit de protéger la santé de sa population ainsi que son bien-être (en France il s’agit de la DDPP, ex DGCCRF). Aussi, cette démarche-qualité est de priorité dans le cadre international pour favoriser les échanges commerciaux. De cette manière, les pays exportateurs et importateurs sont sur la même base quant à la réglementation de l’hygiène des produits.
L’analyse agroalimentaire est à la fois une obligation réglementaire et une preuve de sécurité pour le produit. Afin d’y parvenir, il convient de procéder à plusieurs types d’analyses, en fonction du type de produit alimentaire. Il existe une multitude de laboratoires agréés destinés à cela. Ces tests peuvent être réalisés sur toutes les étapes de la production de la chaîne alimentaire. L’analyse microbiologique se passe, par exemple, en amont pour évaluer si le produit en question respecte les normes imposées. La réalisation d’analyses se fait à la fin de la production en cas de contamination au travers de l’envoi d’échantillons (1).
L’analyse physico-chimique des aliments est également très importante. Elle permet de détecter la présence des contaminants ou d’OGM dans un produit. Cette étude vise pareillement à déterminer la valeur nutritionnelle de l’aliment. Par ailleurs, il est à noter que les analyses agroalimentaires ne doivent être réalisées que par des organismes certifiés et professionnels de l’agroalimentaire.
Analyse de composition nutritionnelle
L’analyse nutritionnelle (quantités de protéines, glucides, lipides, vitamines, fibres, etc.) permet de s’assurer de la qualité des aliments par rapport aux réglementations internationales et nationales. En effet, il existe diverses lois sur la sécurité sanitaire afin de certifier la conformité des exigences juridiques du produit.
Présenter les valeurs étiquetées de composition nutritionnelle est exigé pour les contrôles analytiques. Dans le cas où les valeurs mentionnées ne seraient pas réelles, le produit est passible de sanction pour fraudes. Cette analyse est alors demandée pour informer le consommateur. Les résultats d’une telle analyse affichée sur un produit contribuent pleinement aux décisions d’achat des clients. Ils les rassurent et garantissent la transparence ainsi que l’implication des producteurs.
Pour procéder à une analyse des compositions nutritionnelles, il est primordial de bien préparer les échantillons à tester. Particulièrement pour les aliments, cette étape est cruciale. En effet, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte pour garantir la fiabilité de l’analyse de composition nutritionnelle.
Établir un plan d’échantillonnage est requis. Aussi, il est important de noter que les valeurs moyennes à étiqueter varient selon la saisonnalité pour les fruits. Elles changent également en fonction du procédé de fabrication. Lors de l’envoi de l’échantillon, s’assurer de sa traçabilité est nécessaire. Pour ce faire, il faut noter la date d’envoi des modèles, leur taille, numéros de lot, le procédé de l’échantillonnage.
Par ailleurs, il est préférable d’envoyer au moins 2 échantillons. Cela permet d’avoir plus de marges sur les facteurs de variabilité. L’obtention des valeurs nutritionnelles moyennes sera alors plus fiable. Quant à la fréquence de l’analyse de composition nutritionnelle, elle doit être effectuée à chaque fois qu’un élément du produit change. Cela peut concerner un fournisseur d’ingrédient. Une modification de recette requiert aussi la réalisation d’une nouvelle analyse. Le remplacement d’un ingrédient par un autre ou la modification de la quantité utilisée implique un changement de la composition nutritionnelle.
Analyses microbiologiques
L’analyse microbiologique permet la mise en évidence des différentes bactéries (listéria, moisissures, levures, bactéries lactiques, etc.) dans un produit alimentaire. Ce procédé est obligatoire bien qu’aucune fréquence ne soit exigée par la loi. Cette étape est importante pour la vérification du respect ou non des diverses réglementations d’hygiène imposées. Les résultats des analyses microbiologiques permettent de déterminer la présence de bactéries dans les denrées alimentaires. Cela pourrait être dû à une contamination humaine par les agents producteurs ou encore un mal utilisation des œufs,… Les altérations et les flores pathogènes sont souvent contaminées. La plupart du temps, elles sont alors non-stériles. Toutefois, il est à noter qu’il y a des microorganismes qui sont dangereux et ceux qui ne représentent pas de risques pour la santé. En conséquent, le professionnel se doit d’apporter des opérations correctives afin de remédier aux constats insatisfaisants. Le processus de fabrication, les pratiques d’hygiène peuvent être remis en cause.
Ces tests permettent également de fixer la durée de vie de la denrée alimentaire. Il s’agit d’ailleurs d’un point crucial dans la production. En effet, cet intervalle de temps correspond à la conformité du produit vis-à-vis de la santé du consommateur. Afin d’y parvenir, il faut prélever des échantillons et les cultiver. Pour que cela réussisse, le milieu de la culture doit être favorable à la croissance des bactéries. Ce procédé permet d’identifier la quantité de bactéries présentes. D’ailleurs, il existe plusieurs milieux suivant les familles de bactéries à déterminer. On compte, par exemple, le staphylocoque, la salmonelle, …
Il existe deux méthodes utilisées pour la réalisation des analyses microbiologiques alimentaires. La première dite méthode normalisée ou de référence est le classique. Cela concerne la culture des bactéries. La deuxième concerne les méthodes alternatives, elles sont proposées sous forme de kits commerciaux.
Ces derniers gagnent de plus en plus d’ampleur. En effet, ces kits sont plus simples à utiliser, plus rapides et surtout, moins chers. Les laboratoires d’analyses microbiologiques se ruent vers ces dispositifs. Par ailleurs, il est important de veiller à leur fiabilité et à leur performance. Ces kits commerciaux doivent répondre aux normes internationales et européennes pour certifier leur crédibilité.
Analyses de contaminants
La qualité des denrées alimentaires et la sécurité sanitaire sont les principales préoccupations au sujet de la santé publique. En effet, il y a plusieurs matières qui peuvent infecter les produits alimentaires. La chaîne alimentaire est très exposée à ces risques de contamination surtout que les sources sont nombreuses. Ces dernières peuvent être de toxines naturelles ou des résidus de produits. Outre les impacts sanitaires, l’économie aussi est affectée par les conséquences de ces contaminations.
Concernant les pesticides, il est d’abord à souligner que ce sont des produits très utilisés par les paysans producteurs. Ils permettent d’optimiser le rendement en limitant les pertes dans les récoltes. Des limites maximales sont autorisées sur les résidus de pesticides acceptables sur les produits. Afin de les déterminer, il faut réaliser des analyses de contaminants.
Les méthodes utilisées pour effectuer une analyse des contaminants (pesticides, métaux lourds, hydrocarbures, allergènes, mycotoxines,etc.) varient d’un organisme à un autre. Pour les produits phytosanitaires, le respect des Limites Maximales de Résidus (LMR) est imposé avant la commercialisation des produits finis. Pour ce faire, les laboratoires agréés ont des centres spécialisés dans ce domaine. Il faut des échantillons du produit pour y procéder. Après les diverses études, les résultats sont souvent disponibles au bout de 48 heures.
Les mycotoxines aussi infectent les cultures alors qu’ils représentent des conséquences néfastes pour la santé des consommateurs (2). Il s’agit en fait des métabolites secondaires causés par les champignons. D’ailleurs selon la FAO, ces substances contaminent jusqu’à 25 % des denrées alimentaires au monde. Prélever des échantillons de l’aliment pour ensuite les envoyer au laboratoire d’analyses agroalimentaires est alors nécessaire afin d’évaluer la valeur de ceux-ci. Par ailleurs, il est possible de détecter la présence des contaminants par le biais d’un examen sensoriel. Certaines substances peuvent être détectées par la vue, l’odeur ou le goût. Il est à noter que les produits frais sont les sujets les plus contaminés.
Analyses OGM
L’OGM ou Organisme Génétiquement Modifié est un organisme qui a subi des transformations génétiques artificielles (3). Ces produits sont de plus en plus nombreux vu son succès auprès de la récolte. Cependant, il n’est pas toujours apprécié dans la production de denrées alimentaires. Les analyses OGM consistent à déterminer la présence ou non des produits comportant cette modification dans un aliment (maïs, soja, colza, riz, pommes de terre, betteraves, etc.). En effet, il existe d’exigences internationales et nationales concernant l’OGM.
Afin de distinguer les OGM des organismes naturels, il y a la méthode fondée sur le repérage des protéines du transgène et celle basée sur l’étude de l’ADN. C’est surtout cette dernière qui est appliquée en Europe. L’électrophorèse consiste à séparer les molécules chargées à partir d’un champ électrique. La détection des OGM réussit en observant la distance parcourue par les molécules (4). Les protéines forment des bandes et si celles-ci se distinguent des autres, la présence des OGM est confirmée.
La PCR ou la Polymerase Chain Reaction est un autre moyen utilisé. Il consiste à réaliser une multiplication sélective d’ADN. La PCR permet de détecter la présence d’ADN spécifiques même si ces derniers sont en petite quantité. On compte notamment la PCR quantitative et celle en temps réel. Quatre étapes se succèdent pour réaliser ce test. La première consiste à dénaturer l’ADN double-brin à une température de 95° C. Le but étant d’avoir deux brins séparés. Par la suite, la sonde qui a piégé la molécule fluorescente s’accouple à son ADN complémentaire à 70° C. Une enzyme résume l’ADN. Ensuite, celle-ci dégrade la sonde en libérant la molécule fluorescente. C’est à partir de cela que le signal est quantifié.
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