Les différents types de jus pressés à froid

Les différentes méthodes de fabrication des jus pressés à froid

On entend beaucoup parler des jus de fruits et légumes pressés à froid. Par pressé à froid on entend : extrait sans chauffage, donc qui n’a pas été pasteurisé à ce stade, comme l’est par exemple le lait (UHT : Stérilisé à haute température). Si les jus vendus dans le commerce peuvent donc être pressés à froid, cela ne s’arrête pas là. La présence de bactéries et de germes à l’intérieur du jus nécessite obligatoirement un traitement après le pressage à froid afin de garantir la qualité mais également l’innocuité du jus lors de sa consommation. Les fabricants ont pour cela le choix entre plusieurs procédés, dont la flash pasteurisation et le traitement par haute pression. Cet article de Natura Force explique comment ils fonctionnent et ce qu’en disent les études.

C’est à ce moment-là que certains producteurs utilisent la technique de traitement par haute pression (HPP), tandis que d’autres privilégient la flash pasteurisation. Voyons comment ces deux traitements se différencient, et ce qu’ils changent pour les qualités nutritionnelles, le goût et la sécurité d’un jus de fruits et légumes.

Jus flash pasteurisés ou jus HPP : quelles différences ?

Une grande partie des marques de jus pressés à froid vendus au rayon frais ont fait le choix de la technologie HPP (traitement par haute pression).

Dans un cas comme dans l’autre, les jus ont été préalablement pressés à froid : c’est la suite des opérations qui diffère, voici comment.

Les différents modes de production des jus pressés à froid

Le traitement par haute pression HPP

Comment est réalisé le traitement par haute pression ?

Le processus de traitement HPP (High Pressure Processing) est réalisé de la manière suivante :

1. Remplissage des bouteilles en plastique contenant le jus
2. Mise en place des bouteilles dans une chambre spéciale
3. Traitement par haute pression des bouteilles afin de diminuer le niveau microbiologique à l’intérieur du produit, de tuer les germes et de garantir la durée de vie

Les fabricants de jus HPP le présentent comme un traitement doux, qui préserve les valeurs nutritionnelles des produits. Les études disponibles sont résumées plus bas, dans la partie Vitamines et procédés : ce que disent les études.

Rappelons d’abord que ce qui fait que les produits alimentaires se périment, ce sont les microbes (les bactéries et les germes). Si les germes et les bactéries sont présents dans le produit, le jus va se périmer rapidement ! Les producteurs doivent alors résoudre ce problème et tuer les microbes, sans influence significative sur la qualité des produits.

Pour la haute pression, il faut donc appliquer une pression suffisante pour détruire les germes et les bactéries présents dans le jus. D’après les études citées plus bas, un traitement haute pression réglé pour cette destruction ne dégrade pas davantage la vitamine C ou les caroténoïdes du jus qu’une pasteurisation douce ; il est en revanche moins efficace sur certaines enzymes du fruit.

Un autre facteur qui influe sur la qualité du produit est la température : un chauffage trop fort ou trop long altère le goût et une partie des nutriments. La compression d’un liquide s’accompagne d’un léger échauffement, que les fabricants prennent en compte dans le réglage du procédé : dans l’étude grecque citée plus bas, le traitement haute pression était conduit à 40 °C.

Dernier point : le traitement à haute pression se réalise sur la bouteille elle-même, déjà remplie et fermée. L’emballage doit donc être souple pour supporter la pression, ce qui explique que ces jus soient le plus souvent conditionnés en bouteilles plastiques plutôt qu’en verre.

La flash pasteurisation se différencie de la pasteurisation classique car elle se fait sur un laps de temps beaucoup plus court et à une température moins élevée. Elle nécessite par ailleurs un équipement spécifique, des échangeurs de chaleur qui chauffent puis refroidissent le jus en continu.

Chaque procédé a ses atouts : le choix dépend du produit, de la durée de conservation visée et des équipements du producteur.

La flash pasteurisation

Comment est réalisé le processus de flash pasteurisation ?

Le processus de traitement par flash pasteurisation se déroule généralement ainsi :

1. Pasteurisation ultra rapide : le jus est chauffé quelques secondes dans un échangeur de chaleur, puis aussitôt refroidi
2. La flash pasteurisation détruit les germes et bactéries tout en limitant l’effet de la chaleur sur les valeurs nutritionnelles et les propriétés organoleptiques du jus ; elle inactive aussi les enzymes du fruit (voir l’étude citée plus bas)
3. Mise en bouteille et préservation à basse température

Il s’agit d’un traitement court, qui permet d’obtenir un jus sans additif ni vitamine ajoutée. Un jus d'argousier pressé à froid puis flash pasteurisé, par exemple, garde l’essentiel de la vitamine C naturellement présente dans le fruit, sans ajout de vitamine de synthèse.

Jus cru, HPP, flash pasteurisé ou pasteurisé : comment s’y retrouver ?

Sur une étiquette, la mention « pressé à froid » ne dit qu’une chose : la façon dont le jus a été extrait. On peut ranger les jus pressés à froid en quatre familles.

• Le jus cru, sans traitement : il est pressé puis mis en bouteille tel quel. C’est le plus proche du jus de votre extracteur, et le plus fragile. Aux États-Unis, la FDA impose sur ces jus vendus emballés un avertissement indiquant qu’ils n’ont pas été pasteurisés et peuvent contenir des bactéries nocives, et rappelle qu’ils doivent rester au réfrigérateur (1).
• Le jus traité par haute pression (HPP) : la bouteille fermée est placée dans une enceinte remplie d’eau, puis mise sous très forte pression. Dans une étude menée sur du jus d’orange frais, les chercheurs ont appliqué 600 MPa, soit près de 6 000 fois la pression atmosphérique, pendant 4 minutes à 40 °C (2).
• Le jus flash pasteurisé : le jus circule dans un échangeur de chaleur où il est chauffé quelques secondes, puis aussitôt refroidi avant la mise en bouteille. C’est le procédé décrit plus haut.
• Le jus pasteurisé de longue conservation : chauffage plus long, et une bouteille qui peut attendre des mois dans le rayon ambiant.

Quel que soit le procédé choisi, l’objectif sanitaire reste le même. Aux États-Unis, la réglementation des jus impose au fabricant un procédé capable de réduire d’au moins 5 log, c’est-à-dire de diviser par 100 000, la population du micro-organisme pathogène visé, et ce pendant toute la durée de vie du produit (3). Les étapes de fabrication d’un jus pressé à froid sont détaillées dans la partie suivante.

Comment sont fabriqués les jus pressés à froid ?

Les jus pressés à froid se sont fait une place au rayon frais, à côté des jus classiques. Voici les grandes étapes de leur production, de la sélection des fruits à la mise en bouteille.

Sélection des fruits et légumes : la fraîcheur et la qualité avant tout

Avant de passer à la fabrication des différents jus vient la première étape : sélectionner les meilleurs fruits, légumes et autres ingrédients éventuels pouvant se retrouver au sein des différentes boissons (graines de chia, gingembre, curcuma, etc.) qui feront la qualité du jus dans son intégralité et notamment son goût, sa couleur, sa richesse en nutriments. Les producteurs les plus exigeants travaillent avec des fruits et légumes cueillis à bonne maturité, si possible de proximité (à l'exception par exemple des fruits exotiques), afin d'obtenir les meilleures saveurs possibles.

Le pressage à froid, pourquoi ?

Pour obtenir des jus de la meilleure qualité possible, le pressage à froid s’impose, comme le bon vieux jus d'orange du matin fait au presse-agrumes ou, plus commun aujourd'hui dans nos maisons, avec un extracteur de jus. La production à grande échelle suit le même principe. Les fruits sont pressés à froid dans de grands extracteurs ; le jus est ensuite soit flash pasteurisé, puis mis en bouteille, soit mis en bouteille puis traité par haute pression. L'objectif est de conserver au mieux les qualités du jus, à la fois d'un point de vue des nutriments mais aussi des qualités gustatives.

Le pressage à froid se différencie du pressage classique dans la mesure où il ne génère pas de chaleur et permet donc d'obtenir un jus de meilleure qualité, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. L'équipement nécessaire est plus coûteux, certes, mais la qualité du jus obtenu est largement supérieure à celle obtenue avec un équipement de type centrifugeuse. Ce procédé permet d'extraire le jus sans le chauffer, en l'exposant peu à l'air, et de préserver ainsi au mieux les vitamines et les qualités organoleptiques du jus.

Sans conservateurs ni arômes : ce qui distingue un jus pressé à froid

L'idée d'un jus pressé à froid est de se rapprocher le plus possible du jus de fruits pressé chez vous, à la maison. Un bon jus pressé à froid ne contient donc ni conservateur, ni arôme ajouté, ni concentré de fruit, ni ingrédient artificiel : sa liste d'ingrédients se limite aux fruits et légumes. Au rayon des boissons, toutes les bouteilles ne se valent pas : un jus de fruits ne peut contenir aucun sucre ajouté, alors que les nectars et les boissons aux fruits peuvent contenir du sucre, des arômes ou d'autres ingrédients (voir plus bas la partie sur l’étiquette). Un jus pressé à froid se distingue surtout par son mode d'extraction et par le soin apporté au traitement qui suit, ce qui demande des équipements spécifiques et se répercute sur son prix.

La pasteurisation classique

La pasteurisation est utilisée pour les jus de fruits mais aussi pour le lait. Les jus pasteurisés (pasteurisation classique) sont ceux que l'on retrouve le plus souvent dans les rayons de supermarchés. Ils permettent aux magasins d'éviter le gaspillage et aux consommateurs de les garder plus longtemps (parfois jusqu'à 1 ou 2 ans). Un chauffage plus long peut modifier le goût et une partie des nutriments sensibles à la chaleur, et certains fabricants ajoutent ensuite des vitamines de synthèse afin de mettre en avant les apports nutritionnels de leurs produits. Pour la vitamine C, les études menées chez l'humain ne montrent pourtant pas de différence d'assimilation entre la vitamine naturellement présente dans les fruits et la vitamine de synthèse (4) : l'intérêt d'un jus non enrichi tient plutôt à tout ce que le fruit apporte avec elle, sans rien ajouter.

La flash pasteurisation, elle, chauffe le jus quelques secondes seulement, à une température moins élevée qu'une pasteurisation classique, puis le refroidit aussitôt dans des échangeurs de chaleur. Elle se fait avant la mise en bouteille : contrairement au traitement HPP, le choix de l’emballage est donc plus libre. Le jus se garde plus longtemps qu'un jus cru, tout en restant un produit frais, à conserver au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée sur l'étiquette.

Vitamines et procédés : ce que disent les études

Une équipe belge et néerlandaise a comparé, sur du jus d’orange, une pasteurisation thermique douce, un traitement haute pression et un traitement par champs électriques pulsés, réglés pour obtenir la même destruction des microbes. Juste après traitement puis pendant la conservation à 4 °C, la vitamine C, les caroténoïdes, les sucres et les acides organiques ne différaient pas de façon significative d’un procédé à l’autre. La vraie différence portait sur les enzymes du fruit : la chaleur a complètement inactivé la peroxydase, alors que la haute pression et les champs électriques ont été bien moins efficaces sur cette enzyme (5).

Concrètement, un chauffage court et bien maîtrisé n’est donc pas l’ennemi de la vitamine C. Ce qui compte, c’est le couple durée et température, puis la façon dont la bouteille est conservée ensuite : au froid, fermée et à l’abri de la lumière. Pour un producteur, c’est un argument en faveur de la flash pasteurisation, puisqu’elle agit à la fois sur les microbes et sur ces enzymes qui, sinon, restent actives dans la bouteille.

Une équipe grecque a comparé, sur du jus d’orange Navel frais, une pasteurisation thermique (80 °C pendant 60 secondes) et un traitement haute pression (600 MPa, 40 °C, 4 minutes). Pendant la conservation au froid, la vitamine C s’est dégradée plus lentement dans le jus traité par haute pression, ce qui allongeait sa durée de conservation estimée d’environ 49 % à 15 °C et de 112 % à 0 °C ; ce jus gardait aussi un goût plus proche du jus non traité (2). Les deux procédés ont donc chacun leurs atouts : la haute pression préserve bien la vitamine C et le goût, la chaleur maîtrise mieux les enzymes du fruit. Dans tous les cas, un jus pressé à froid se conserve au réfrigérateur, de quelques jours à quelques semaines selon le procédé : la date indiquée sur l’étiquette fait foi.

Bien lire l’étiquette d’un jus

Depuis le 28 octobre 2013, la réglementation européenne interdit d’ajouter du sucre aux jus de fruits ; la mention « sans sucres ajoutés » n’a donc plus de sens sur un jus et n’y est plus autorisée depuis la fin de la période de transition. Le nectar, lui, peut toujours contenir des sucres ajoutés (6). Regardez aussi le rayon, la date limite et la mention éventuelle du traitement (HPP ou pasteurisation) : un jus vendu au frais avec une date courte n’a pas subi le même procédé qu’une bouteille stockée à température ambiante. Pour varier, les jus de légumes, moins sucrés que les jus de fruits, peuvent eux aussi être pressés à froid.

Comment bien conserver un jus pressé à froid ?

Un jus pressé à froid, qu'il soit cru, traité par haute pression ou flash pasteurisé, se conserve au réfrigérateur : la FDA rappelle notamment que les jus non pasteurisés doivent rester au froid (1). Respectez la date limite indiquée sur la bouteille et, une fois celle-ci ouverte, buvez le jus dans les quelques jours, en suivant la mention « après ouverture » de l'étiquette. Qu'il s'agisse d'un jus d'argousier, d'orange ou de légumes, la fabrication des jus pressés à froid n'a désormais plus de secret pour vous !

Questions fréquentes

Références scientifiques