Souvent présenté comme une alternative saine et naturelle au sucre raffiné, le stévia (on dit aussi « la » stévia) défraie la chronique et est souvent décrié. Pourtant, cette plante possède bien d’autres intérêts que son pouvoir sucrant. Il est temps de rétablir la vérité à son sujet.
La stévia est-elle dangereuse ? Pas aux doses d’usage. Ses extraits purifiés (glycosides de stéviol, additif E960) sont autorisés dans l’Union européenne depuis le 2 décembre 2011, avec une dose journalière admissible de 4 mg par kilo de poids corporel, exprimée en équivalents stéviol. Ni l’OMS ni l’EFSA n’ont retenu d’effet cancérigène ou d’effet sur la reproduction. Si elle a longtemps été interdite en Europe, c’est faute d’un dossier de sécurité jugé complet, pas en raison d’un danger démontré.
Qu’est-ce que le stévia ?
Le Stévia est un genre de plante de la famille botanique des Asteraceae, qui compte environ deux cent quarante herbes aromatiques et arbrisseaux. Parmi eux, une seule espèce fait partie des édulcorants naturels utilisés aujourd’hui dans l’alimentation : Stevia rebaudiana, que l’on connaît sous le nom de stévia. Ces plantes sont originaires du continent sud-américain et poussent dans les massifs montagneux et les prairies qui profitent d’un climat semi-aride. Chez Stevia rebaudiana, le goût sucré des feuilles, presque sans glucides, en fait un substitut idéal au saccharose et donc, au sucre.
Petite histoire de la plante
Depuis bien longtemps, le stévia est utilisé par les tribus indigènes Guarani du Paraguay. Cela fait donc des siècles qu’elle sert d’alternative au sucre en raison de son profil nutritionnel spécifique et sûr. Ces tribus l’utilisent dans les préparations culinaires, les boissons et leurs pratiques traditionnelles. La plante a aussi une place dans la pharmacopée populaire d’Amérique du Sud, au Paraguay comme au Brésil. La « plante au miel », comme elle est appelée en Amérique du Sud, est aujourd’hui cultivée au Brésil, au Paraguay, en Thaïlande et en Chine. La Chine est devenue le premier exportateur mondial de produits contenant du stévia.
La composition du stévia
Que contient cette plante au juste ? On y trouve des nutriments, comme des vitamines (A et C) ainsi que des minéraux et oligo-éléments essentiels. Parmi eux se trouvent le potassium, le magnésium, le fer, le calcium, le phosphore et le zinc. Le stévia contient également des protéines et des fibres alimentaires. Mais ce n’est pas tout ! En effet, comme beaucoup d’autres végétaux, le stévia contient des flavonoïdes, en triterpènes et en tanins, des composés naturellement antioxydants.
Vérités et mensonges sur le stévia
Sur quoi se base la controverse au sujet du stévia et de ses usages ? Voici quelques points clés à connaître pour restaurer la vérité au sujet de cette plante pour le moins singulière.
Une plante potentiellement toxique ?
Si le stévia est souvent décrié, c’est parce qu’elle est souvent présentée comme une plante toxique. Et pourquoi remplacer le sucre par un produit toxique ? Pourtant, une équipe de chercheurs japonais estime être parvenue à démontrer l’innocuité de la plante et des extraits standardisés en stéviosides. Suite à la publication de cette étude, plusieurs pays d’Asie et d’Amérique latine ont autorisé son utilisation en tant qu’additif alimentaire. Cela fait donc plus de trente ans que le stévia sert d’additif alimentaire dans ces régions, alors que l’Europe ne l’a autorisé qu’en 2011.
Pourquoi la stévia a-t-elle été interdite en Europe ? En 2000, la Commission européenne a refusé la mise sur le marché de la plante et des feuilles séchées comme « nouvel aliment » (décision 2000/196/CE), faute de données de sécurité jugées suffisantes. La France a ouvert la voie en 2009 en autorisant provisoirement le rébaudioside A purifié à 97 %. Après l’avis de l’EFSA de 2010, les glycosides de stéviol ont été autorisés dans toute l’Union comme additif E960 par le règlement (UE) n° 1131/2011, applicable depuis le 2 décembre 2011 ([1]). La feuille reste encadrée : son infusion est admise, car elle était déjà consommée ainsi en Europe ([2]), mais sa vente en poudre pour sucrer relève du statut de nouvel aliment.
Cette prudence s’expliquait aussi par l’idée que les stéviosides pourraient avoir un effet néfaste sur la reproduction humaine. En effet, à fortes doses, le stévia est utilisé comme plante abortive selon une source ethnobotanique paraguayenne.
Une plante cancérigène ? Pas selon l’OMS
D’autre part, les autorités de santé se sont interrogées sur un possible effet cancérigène de la plante. Après analyse des données à sa disposition, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a conclu que les stéviosides n’étaient pas cancérigènes et qu’ils n’ont pas d’effets négatifs sur la reproduction. L’EFSA est arrivée à la même conclusion en 2010 ([3]). Par conséquent, il faut respecter les doses usuelles pour ne prendre aucun risque avec la plante reconnue sécuritaire par l’OMS. Cette dose sécuritaire, de 4 mg par kilo exprimés en équivalents stéviol, correspond à environ 700 mg de stévioside par jour pour un adulte pesant 70 kilogrammes. Pour la feuille de stévia en poudre, en revanche, aucune dose maximale officielle n’a été fixée.
Un petit calcul aide à situer cette limite. 280 mg d’équivalents stéviol pour 70 kg (4 × 70), avec un rébaudioside A qui ne contient qu’un tiers environ de stéviol (facteur 0,33 retenu par l’EFSA), cela fait près de 850 mg de rébaudioside A par jour. Or il sucre 200 à 300 fois plus que le saccharose : la DJA donne donc, en théorie, la saveur sucrée de 170 à 250 g de sucre, soit 35 à 50 morceaux. Chez un enfant de 20 kg, on tombe vers 50 à 70 g de sucre : l’EFSA notait d’ailleurs en 2010 que la DJA pourrait être dépassée, chez l’adulte comme chez l’enfant, aux doses d’emploi maximales proposées.
Les effets et bienfaits du stévia sur la santé
On considère que le stévia est compatible avec le régime hypoglycémique ainsi que le régime alimentaire des personnes diabétiques. D’ailleurs, il est courant de l’utiliser pour remplacer le sucre lorsqu’on doit surveiller son alimentation de très près. Mais qu’en est-il vraiment de ses bienfaits sur la santé ?
Stévia et glucose sanguin : quels liens ?
Si le stévia est aussi populaire, c’est avant tout pour son pouvoir sucrant. Les extraits de la feuille de la plante ont un pouvoir sucrant nettement supérieur à celui du sucre blanc classique (sucre raffiné), sans apporter les glucides du sucre. Pour réduire son arrière-goût de réglisse et son amertume, des industriels cherchent aussi à produire par fermentation, sans cultiver la plante, des glycosides présents en faible quantité dans la feuille et jugés plus agréables en bouche ([4]). Naturellement, les pouvoirs sucrants de cette plante l’ont conduite sur le banc d’essai des chercheurs, qui ont cherché à connaître son impact sur le taux de glucose sanguin (autrement dit, la glycémie).
Selon les recherches réalisées à ce chapitre, l’extrait de stévia pourrait influer sur la tolérance au glucose. Les données suggèrent aussi une glycémie plus basse après un repas chez certaines personnes, y compris chez des personnes présentant un diabète de type 2. Il s’agit de résultats préliminaires, qui méritent une confirmation supplémentaire par des études de plus grande ampleur.
Ces premiers résultats semblent faire écho à l’usage traditionnel de la plante, notamment en lien avec le diabète en Amérique latine. Seulement, les études réalisées à ce jour restent limitées et ne permettent pas de tirer de conclusion ferme, en particulier chez les personnes en bonne santé.
Stévia et tension artérielle : ce que disent les études
Certaines recherches se sont intéressées au lien entre les extraits de stévia et la pression artérielle. Les données disponibles, portant surtout sur des personnes présentant une tension légère à modérément élevée, restent préliminaires et parfois contradictoires : dans plusieurs études, l’absence d’un véritable groupe placebo invite à interpréter les conclusions avec prudence. Ces travaux ont surtout permis d’observer une bonne tolérance de la plante sur des périodes prolongées. Les données ne suggèrent pas d’effet notable chez les personnes dont la pression artérielle est déjà normale.
Des composés antioxydants dans la feuille
Les feuilles de stévia présentent une composition qui inclut des composés naturellement antioxydants, notamment des flavonoïdes polyphénoliques (quercétine et kaempférol) ainsi que des tanins et des triterpènes. Ces composés font l’objet de travaux de recherche, encore préliminaires, portant sur leur comportement vis-à-vis des radicaux libres ([5]). À ce jour, ces données ne permettent pas d’attribuer à la stévia un bénéfice de santé démontré chez l’humain.
Les autres recherches sur la plante
La stévia renferme aussi, en petites quantités, des vitamines (notamment A et C) et des minéraux. La vitamine C et la vitamine A comptent parmi les nutriments étudiés pour leur rôle dans l’organisme ([6])([7]). Ces éléments restent toutefois présents à l’état de traces dans les feuilles : la stévia ne constitue pas une source nutritionnelle significative de ces nutriments.
Enfin, en tant qu’édulcorant, la stévia n’apporte pas ou très peu de calories, à la différence du sucre. Des travaux menés en laboratoire (in vitro) se sont par ailleurs intéressés à l’action de certains composés de la stévia sur des bactéries buccales (Streptococcus mutans), impliquées dans la formation des caries ; ces données, préliminaires, ne valent pas conclusion pour l’usage courant.
Précautions, usages et consommation
Voici quelques informations importantes à connaître pour utiliser correctement le stévia.
Contre-indications et effets indésirables
Les personnes qui souffrent d’hypotension, d’hypertension ou de diabète de type 2 doivent vérifier régulièrement leur pression artérielle ou leur taux de glucose sanguin si elles souhaitent utiliser cette plante. Cela leur permettra d’ajuster leur suivi si nécessaire, avec l’aval du médecin traitant ou spécialiste qui les suit. En outre, et par prudence, on recommande aux femmes enceintes (ou désirant l’être) et aux femmes allaitantes de ne pas consommer de grandes quantités de stévia. Si elles le souhaitent, elles peuvent se tourner vers d’autres alternatives au sucre blanc.
En ce qui concerne les effets indésirables liés à sa consommation, ils sont rares, mais il est important de les présenter. La plante peut provoquer des allergies chez les personnes allergiques aux plantes Asteraceae comme le pissenlit, la marguerite ou les chrysanthèmes. En revanche, on ne recense aucun cas à ce jour. D’autre part, et contrairement aux idées reçues, le stévia ne provoque pas de carie.
Comme pour tous les produits issus des plantes, on trouve l’excellence comme la médiocrité dans le commerce. Mais pour profiter des qualités de la plante, celle-ci doit être de qualité. C’est pourquoi il est préférable de se tourner vers les extraits de stévia biologiques. Ces plantes proviennent d’une agriculture durable et respectueuse de la planète ainsi que de la biodiversité dont nous faisons partie. En outre, sa provenance aussi est importante : il faut privilégier le stévia sud-américain qui a été cultivé dans les régions originelles de la plante.
Sachez également que vous pourrez cultiver la plante de stévia sous nos latitudes. Ainsi, vous pourrez récolter et sécher les feuilles en fonction de vos besoins, et fabriquer votre propre édulcorant naturel. Il vous suffit de sécher les feuilles fraîches au soleil avant de les réduire en poudre et de les stocker dans un récipient hermétique. Attention à ne pas abuser des extraits de stévia dont le pouvoir sucrant est deux cents à trois cents fois plus important que celui du sucre ! La feuille séchée, elle, sucre nettement moins que les extraits purifiés : dosez-la progressivement, au goût.
Stévia : les vérités à retenir
La plante de stévia est un édulcorant naturel que l’on peut substituer au sucre blanc sans problème particulier et qui peut aider à réduire progressivement sa consommation de sucre au quotidien. Aux doses usuelles, elle est considérée comme sécuritaire et présente un intérêt pour réduire les apports en sucre raffiné. Néanmoins, on préfère l’éviter chez les femmes enceintes et allaitantes en raison des allégations abortives que lui prêtent les populations d’Amérique latine. Elle trouve facilement sa place dans une alimentation pauvre en sucre raffiné. L’avantage du stévia : de très faibles quantités suffisent pour sucrer une boisson ou une préparation.
Questions fréquentes
Pourquoi la stévia est-elle interdite ?
Elle ne l’est plus : les extraits de stévia (E960) sont autorisés dans l’Union européenne depuis décembre 2011. Seule la feuille reste encadrée : admise en infusion, elle ne peut pas être vendue comme poudre pour sucrer sans autorisation.
Le stévia fait-il monter la glycémie ?
Sous sa forme d’extrait purifié (glycosides de stéviol), le stévia n’apporte ni glucides ni calories : il ne relève donc pas la glycémie comme le fait le sucre. C’est pour cette raison qu’il est souvent utilisé comme alternative au sucre par les personnes qui surveillent leur alimentation. Les feuilles brutes ou les préparations mélangées à d’autres ingrédients peuvent en revanche contenir des glucides : mieux vaut vérifier la composition sur l’étiquette.
Quelle quantité de stévia peut-on consommer par jour ?
Les autorités sanitaires ont défini une dose journalière admissible de 4 mg par kilogramme de poids corporel, exprimée en équivalents stéviol, soit environ 700 mg de stévioside pour un adulte de 70 kg. En pratique, le pouvoir sucrant très élevé du stévia fait qu’on en utilise de faibles quantités.
Le stévia est-il déconseillé pendant la grossesse ?
Par prudence, il est recommandé aux femmes enceintes ou allaitantes de ne pas consommer de grandes quantités de stévia, notamment en raison d’usages traditionnels à fortes doses rapportés en Amérique latine. Un usage ponctuel et modéré comme édulcorant est généralement considéré comme acceptable, mais il est préférable d’en parler à son médecin ou à sa sage-femme.
Le stévia a-t-il un arrière-goût ? Comment l’utiliser en cuisine ?
Le stévia peut présenter un léger arrière-goût de réglisse, plus marqué avec la feuille brute qu’avec les extraits purifiés. Il se prête bien aux boissons, yaourts et desserts. Comme il ne caramélise pas et ne pèse pas comme le sucre, il ne remplace pas toujours le sucre gramme pour gramme en pâtisserie : on ajuste les quantités selon le pouvoir sucrant indiqué par le fabricant.
Stévia, aspartame, sucre de coco : quelles différences ?
Le stévia est un édulcorant d’origine végétale, sans calories et avec un pouvoir sucrant très élevé. L’aspartame est un édulcorant de synthèse, également peu calorique aux doses d’usage. Le sucre de coco, lui, reste un sucre : il apporte des glucides et des calories. Le choix dépend de l’objectif recherché (réduction du sucre, goût, usage culinaire) et des préférences de chacun.
Références scientifiques
