Protéine Native : Bienfaits, avantages et inconvénients

Vous êtes à la recherche de protéines en poudre qui répondent à vos attentes. Il en existe une très large variété, dont certaines sont issues du lait de vache et de ses produits : les protéines fromagères et la protéine native ou whey native. Moins courante et plus chère, la protéine native est aussi mal connue et souvent sous-estimée par les sportifs à la recherche de performances et de prise de masse musculaire. Ainsi, il est grand temps de faire le point sur cette protéine exceptionnelle par sa nature. Voici tout ce qu’il faut savoir sur la protéine native (ou protéines natives) : ses bienfaits, ses avantages et ses inconvénients.

Qu’est-ce que la protéine native ?

Pour comprendre ce qu’est la protéine native, il faut la mettre en perspective avec les protéines fromagères que l'on appelle aussi whey protéine. Ces dernières constituent donc la majeure partie des protéines en poudre proposées dans les commerces. Dans le processus de fabrication du fromage, après pasteurisation, la coagulation se fait avec l’ajout de présure. Le liquide restant, appelé lactosérum, est alors récupéré, filtré, concentré puis séché ; lorsqu’il provient de fromages colorés, il est souvent blanchi avec un agent oxydant (peroxyde d’hydrogène ou peroxyde de benzoyle) (1). On en extrait finalement les protéines.

Protéines fromagères versus protéines natives

La protéine native est le produit que l’on obtient de l’extraction directe des protéines à partir du lait liquide, et non des restes obtenus lors du processus de fabrication du fromage. La première méthode (fabrication du fromage) valorise un coproduit de la fromagerie, disponible en grande quantité, ce qui permet de produire des protéines en poudre à moindre coût. Les deux procédés ne donnent pas exactement la même poudre : qu’est-ce qui les distingue ?

La fabrication du fromage implique un processus complexe qui comprend l’ajout de ferments et de présure (une enzyme qui fait cailler le lait), et la pasteurisation du lait, qui peut dénaturer une partie des protéines du lactosérum. Lorsque le lactosérum provient de fromages colorés, il peut aussi être blanchi, comme indiqué plus haut. La protéine native, extraite directement du lait par filtration, ne passe pas par ces étapes de fromagerie.

Protéine dénaturée et non dénaturée

Il existe deux types de protéine native : la dénaturée et la non dénaturée. Toutes les deux suivent de premières étapes du processus, et elles sont extraites du lait liquide. Mais pour obtenir une protéine non dénaturée, il faut aussi choisir un mode de filtrage sans ajout de produits chimiques, et utiliser la pasteurisation douce (2). Une protéine native dénaturée subit alors un processus de chauffe agressif. On dit alors que la protéine est modifiée, dénaturée. La protéine qui bénéficie d’un traitement à froid ne contient pas de GMP (glycomacropeptides).

Une protéine dénaturée a perdu sa structure d’origine. Sa teneur en acides aminés ne change pas, puisque la digestion découpe de toute façon toutes les protéines en acides aminés et en petits peptides. En revanche, la chaleur modifie la structure des protéines du lactosérum et altère certaines fractions biologiquement actives de la protéine de lait. C’est pourquoi on privilégie les protéines non dénaturées pour profiter de ces fractions.

Les avantages de la protéine native

Pourquoi choisir la protéine native parmi toutes les autres formes de protéines en poudre proposées sur le marché ? Elle comprend certains avantages non négligeables, notamment si on la compare aux protéines fromagères, comme nous l’avons fait ci-dessus.

Une protéine de très haute qualité : plus d’acides aminés et de leucine

Comme vous l’aurez compris, la protéine native non dénaturée est d’une grande qualité. Elle est complète, entière et parfaitement conservée au cours du processus de fabrication des protéines en poudre. Notre corps a aussi besoin de protéines dont la valeur biologique est la plus haute possible. Comme toutes les protéines, celles qu’elle apporte contribuent à augmenter et à maintenir la masse musculaire, ainsi qu’au maintien d’une ossature normale (3, 4). La whey issue du fromage et la protéine native sont toutes deux des protéines complètes, riches en acides aminés essentiels ; ce qui les distingue tient surtout à la présence ou non de glycomacropeptides (voir ci-dessous) et au degré de dénaturation lié au procédé.

Les protéines apportent aussi une dose importante de leucine, un acide aminé qui stimule rapidement l’anabolisme du muscle squelettique (5). La protéine native non dénaturée participe ainsi à la synthèse protéique. Les protéines digérées rapidement et riches en acides aminés essentiels et en leucine sont d’ailleurs considérées comme les plus efficaces pour stimuler la synthèse des protéines musculaires (6).

Dites « adieu » aux glycomacropeptides

Les GMP (ou glycomacropeptides) sont des fragments de caséine libérés par la présure lors de la fabrication du fromage ; ils restent dans le lactosérum, dont ils représentent 10 à 25 % des protéines. Ils ne contiennent aucun acide aminé aromatique (phénylalanine, tryptophane, tyrosine) (7). Ils ne sont pas toxiques, mais leur présence modifie un peu le profil en acides aminés de la whey issue du fromage. La protéine native, extraite du lait avant toute action de la présure, n’en contient pas : c’est l’une de ses particularités.

Des protéines mieux digérées

On réservait autrefois la protéine native aux personnes sous-alimentées, au milieu hospitalier et aux nourrissons. Sa digestibilité est très bonne. Les personnes qui digèrent mal le lactose peuvent s’orienter vers une protéine native avant d’envisager d’autres options, en vérifiant la teneur en lactose sur l’étiquette. En revanche, en cas d’allergie aux protéines de lait, elle est à éviter comme tout produit laitier : le lait, lactose compris, fait partie des allergènes à signaler obligatoirement (8). À haute dose, la protéine native peut aussi favoriser la satiété, un atout pour les sportifs et les personnes qui cherchent à perdre du poids ou à prendre du muscle tout en limitant la prise de gras.

Protéine native et antioxydants : le rôle de la cystéine

Une protéine native non dénaturée apporte de nombreux acides aminés, dont la cystéine. Il s’agit de l’acide aminé précurseur du glutathion, l’un des principaux antioxydants produits par l’organisme. Des chercheurs étudient l’intérêt des protéines de lactosérum pour le statut en glutathion, notamment chez les sportifs soumis au stress physique de l’entraînement, mais les données restent encore limitées.

Les inconvénients de cette protéine

Quels sont les inconvénients de la protéine native ?

Une protéine en poudre parmi les plus chères

Cette protéine en poudre est onéreuse et c'est peut-être bien son seul point noir. Son processus de fabrication est plus précis, plus coûteux. Naturellement, le prix du produit s’en ressent ! La matière première est aussi plus chère. On utilise du lait, alors que la whey classique valorise un coproduit de la fromagerie. Les étapes de fabrication sont aussi plus spécifiques. Enfin, comme la protéine native représente encore un marché peu étendu, son prix est naturellement plus important.

Attention aux protéines dénaturées

Pour tirer parti des avantages et bienfaits de la protéine native, il faut veiller à choisir un produit non dénaturé. Une protéine native fortement chauffée perd une partie de ce qui la distingue d’une whey classique : vérifiez la mention « non dénaturée » et le mode de fabrication sur l’étiquette.

Comment utiliser la protéine native ?

Pour la plupart des personnes qui s’entraînent, la Société internationale de nutrition du sport (ISSN) estime qu’un apport total de 1,4 à 2,0 g de protéines par kilo de poids corporel et par jour suffit pour construire ou maintenir la masse musculaire (6). Une poudre de protéine native vient compléter l’alimentation quand les repas ne suffisent pas à atteindre ce repère.

Par prise, l’ISSN retient environ 0,25 g de protéines de bonne qualité par kilo de poids corporel, soit 20 à 40 g, avec 700 à 3 000 mg de leucine (6). Les apports gagnent à être répartis toutes les 3 à 4 heures sur la journée. La prise avant ou après l’entraînement convient, et la tolérance de chacun compte davantage qu’un horaire précis. Le soir, une protéine à digestion lente comme la caséine (30 à 40 g avant le coucher) est l’option étudiée pour la synthèse protéique nocturne (6).

Questions fréquentes

Références scientifiques