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La supplémentation avec l’huile de poisson ou les huiles végétales riches en oméga 3 intéresse de nombreux consommateurs. Encore faut-il choisir une huile de qualité. Pour cela, vous pouvez vous fier à plusieurs informations et indicateurs, dont l’indice Totox.
L’indice Totox est un indicateur qui permet d’évaluer le niveau de fraîcheur d’une huile. Plus précisément, il rend compte du niveau d’oxydation des acides gras oméga 3 présents dans l’huile ([1]). Plus il est élevé, plus l’oxydation de l’huile est importante. Une huile oxydée perd de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles ; au-delà d’un certain niveau, elle développe des dérivés oxydés et devient impropre à la consommation. Par exemple, une huile que l’on fait chauffer trop longtemps dans une poêle voit son indice Totox grimper en flèche.
Il faut savoir que les compléments alimentaires en capsules d’oméga 3 sont très sensibles à la lipoperoxydation. Ce sont notamment les acides gras oméga 3 EPA et DHA qui se montrent les plus fragiles, car leurs nombreuses doubles liaisons les rendent particulièrement oxydables.
L’indice Totox combine deux mesures : l’indice de peroxyde (PV) et l’indice d’anisidine (AV), selon la formule Totox = 2 × PV + AV. Le peroxyde mesure les premiers produits d’oxydation qui se forment dans l’huile (oxydation primaire), tandis que l’anisidine mesure les produits secondaires d’oxydation (aldéhydes, cétones, furanes, etc.). En agrégeant oxydation primaire et secondaire, ce calcul donne une image plus complète de l’état de fraîcheur d’une huile qu’un seul de ces deux indices pris isolément.
Concrètement, la formule Totox = 2 × PV + AV pondère volontairement le peroxyde par deux : un même chiffre peut donc recouvrir des situations très différentes. Une huile fraîchement conditionnée affiche souvent un PV encore bas mais une anisidine déjà mesurable, tandis qu’une huile plus ancienne voit son PV redescendre à mesure que les peroxydes instables se dégradent en composés secondaires — d’où l’intérêt de regarder aussi le détail PV et AV, et pas uniquement le total. En pratique, pour comparer deux huiles, mieux vaut donc demander les trois valeurs (PV, AV et Totox) plutôt que le seul Totox : deux produits affichant un Totox identique peuvent correspondre à des stades d’oxydation distincts, l’un en début de processus, l’autre plus avancé.
Plus ces valeurs sont importantes, plus l’oxydation de l’huile l’est aussi. La Global Organization for EPA and DHA (GOED), organisation professionnelle de référence de la filière oméga 3, retient une valeur Totox maximale de 26 dans son standard volontaire ([1]). Voici un récapitulatif pour vous aider à situer une huile en fonction de son indice Totox :
Pour information, l’huile de poisson Natura Force présente un indice Totox inférieur à 4.
Au cours du processus de fabrication, il est important de contrôler l’indice Totox de l’huile. Ce contrôle est d’autant plus utile lorsqu’il s’agit d’huile de poisson ou d’une huile végétale riche en oméga 3, dont les acides gras sont particulièrement sensibles à l’oxydation.
La méthode de conservation doit être optimisée pour maintenir un indice Totox le plus bas possible, le plus longtemps possible. Les causes d’oxydation d’une huile sont en effet nombreuses :
La déclaration de l’indice Totox d’une huile ne fait pas partie des informations qui doivent obligatoirement figurer sur les emballages. Les fabricants n’ont donc pas l’obligation de la communiquer directement sur leur produit, et cette valeur ne fait l’objet d’aucune réglementation contraignante. En pratique, la vigilance reste de mise : à défaut de standard obligatoire, un indice annoncé n’a de valeur que s’il est adossé à un certificat d’analyse récent, réalisé par lot.
Pour bien choisir une huile, il est utile de se rapprocher d’un fabricant transparent, habitué à travailler avec des matières premières de qualité et un laboratoire reconnu. La certification ISO 22000 témoigne de la mise en œuvre de bonnes pratiques en matière de sécurité des aliments.
L’indice Totox résulte de la formule Totox = 2 × PV + AV, où PV est l’indice de peroxyde (oxydation primaire) et AV l’indice d’anisidine (oxydation secondaire). Il s’exprime sans unité et agrège les deux stades d’oxydation en une seule valeur, ce qui en fait un repère de fraîcheur plus complet qu’un indice pris isolément.
Le standard volontaire de la Global Organization for EPA and DHA (GOED) fixe une valeur Totox maximale de 26 pour une qualité jugée « acceptable ». En dessous de 10, l’huile est considérée comme peu oxydée. Au-dessus de 26, elle est fortement oxydée et il vaut mieux l’éviter.
Les acides gras EPA et DHA comportent de nombreuses doubles liaisons, ce qui les rend chimiquement fragiles face à l’oxygène, à la chaleur et à la lumière. C’est pourquoi les huiles de poisson et les huiles végétales riches en oméga 3 demandent une extraction, un transport et une conservation soignés.
Non. Sa déclaration n’est pas imposée par la réglementation et n’est pas encadrée. Un indice annoncé n’a donc de valeur probante que s’il est appuyé par un certificat d’analyse récent, établi par lot par un laboratoire indépendant.
Demandez au fabricant les valeurs de PV, d’AV et de Totox, ainsi que le certificat d’analyse du lot concerné. Privilégiez les produits issus d’une extraction à froid, conditionnés en capsules ou en petits contenants, et conservés à l’abri de la chaleur, de l’air et de la lumière.
