Toutes les huiles végétales ne se valent pas. Le mode d'extraction — première pression à froid, raffinage, solvants — détermine la qualité nutritionnelle, le goût, la conservation et l'usage approprié. Voici comment lire les étiquettes et choisir la meilleure huile pour chaque usage.
Bon à savoir — Les huiles vierges, première pression à froid, biologiques conservent acides gras essentiels, vitamines (E notamment) et antioxydants. Les huiles raffinées sont plus stables à la cuisson mais perdent l'essentiel de leurs principes actifs.
On dit souvent que toutes les huiles végétales ne se valent pas. Leurs bienfaits diffèrent en fonction des végétaux utilisés, mais aussi des processus d'extraction de l'huile. C'est d'ailleurs ce qui différencie une bonne huile d'une mauvaise. Il existe plusieurs méthodes d'extraction de l'huile. Voici ce qu'il faut savoir sur ces procédés pour faire les meilleurs choix !
L'extraction à froid utilise un procédé d'extraction mécanique à froid. On l'appelle aussi « pression à froid ». C'est la méthode d'extraction des huiles végétales la plus prisée et la plus saine. Comme son nom l'indique, l'extraction à froid se fait sans chauffage, à froid. La partie de la plante utilisée pour extraire l'huile (la graine ou autre) est pressée à froid. Cette méthode permet d'obtenir une huile vierge, très qualitative.
Plusieurs types de pression possibles
Dans le processus de pression à froid, il existe différentes méthodes d'extraction : la presse à froid, la presse à vis sans fin et la presse à percussion. La plus utilisée est la pression à froid avec une presse hydraulique. Elle permet de ne pas chauffer (ou très peu) les huiles et leurs composants, ce qui permet de préserver leurs qualités. Les huiles sont mises en bouteille à la sortie du pressoir. C'est à ce stade qu'elles sont les plus concentrées en substances actives.
Dans le commerce, on les reconnaît grâce à l'appellation « première pression à froid ». Cette méthode permet de conserver l'ensemble des qualités du produit et de ses bienfaits. Ici, les grains (ou la partie de la plante) sont nettoyés, décortiqués, broyés et peuvent parfois être chauffés en fonction des matières premières. En effet, « à froid » ne veut pas dire sans aucune chaleur. Pour l'huile d'olive, la réglementation européenne réserve les mentions « première pression à froid » et « extraction à froid » aux huiles obtenues en dessous de 27 °C (règlement d'exécution (UE) n° 29/2012). Pour les autres huiles, il n'existe pas de seuil réglementaire commun, et les graines, qui s'échauffent sous la presse, sortent souvent à une température plus élevée que les fruits. Après la pression, les huiles sont filtrées.
Parmi les autres méthodes d'extraction des huiles végétales, il existe la pression industrielle à chaud. C'est une autre méthode d'extraction mécanique, sauf que celle-ci se veut industrielle. Le processus implique une chauffe des ingrédients avant leur pression mécanique. L'avantage ici est l'obtention d'un rendement plus important. La température de chauffe est comprise entre 80 et 120 °C en fonction de la nature des ingrédients.
La qualité de l'huile est toutefois altérée par ce processus, car il existe une perte des qualités nutritives des aliments provoquée par leur chauffe. Pourtant, en raison du meilleur rendement qu'il permet, ce procédé d'extraction reste le plus utilisé et donc, le plus représenté dans le commerce.
La torréfaction
Certaines matières premières peuvent être torréfiées, comme c'est souvent le cas pour l'huile d'argan. Il s'agit d'un savoir-faire artisanal qui implique de concasser les fruits pour obtenir ce que l'on appelle des amandons. Ceux-ci sont alors torréfiés, puis broyés pour extraire leur huile. La torréfaction change l'odeur de l'huile et détruit une part importante de ses composants et ingrédients.
L'extraction par solvants est une méthode d'extraction chimique. On l'utilise dans le seul but d'obtenir une importante quantité d'huile, sans se préoccuper de la qualité. Pour cela, on utilise des solvants tels que l'hexane (un produit dérivé du pétrole !) qui permettent de solubiliser les lipides du produit. Ensuite, il s'opère une séparation entre le solvant et l'huile à une température de 120 °C.
Une huile de piètre qualité
Ce procédé implique donc l'utilisation de produits chimiques et polluants, ainsi que le recours à la chauffe de l'huile. Le rendement final est nettement plus élevé qu'avec les deux autres procédés d'extraction mécaniques, mais la qualité de l'huile est beaucoup moins importante. D'ailleurs, il reste souvent des résidus de solvants (indétectables) dans les produits finis [1]. L'huile est « raffinée » : elle perd sa couleur d'origine, son odeur, ses téguments et l'ensemble de ses insaponifiables (et donc, ses vertus !). Le seul objectif de ces huiles est de répondre à un besoin de rendement et d'économie, et non de qualité pour le consommateur.
Ces trois méthodes classiques d'extraction sont utilisées depuis des décennies. Mais certains autres procédés voient le jour et commencent à être de plus en plus utilisés. Quels sont-ils ?
Il est aujourd'hui possible d'utiliser du CO2 supercritique (CO2 SC) pour extraire l'huile des plantes et fruits. Il fait office de solvant en raison de ses propriétés physico-chimiques uniques. Ce gaz (fluide supercritique) s'adapte particulièrement bien à l'extraction végétale en raison de ses avantages : il n'est pas polluant, non toxique, non inflammable et disponible à hauts degrés de pureté.
L'extraction végétale avec du CO2 SC s'appuie sur la variation du pouvoir solvant du dioxyde de carbone en fonction des conditions réunies (pression et température), ce qui permet de sélectionner et d'extraire avec précision les molécules organiques. Cela présente quelques avantages :
- Absence de formation d'acides gras trans,
- Pas de sédiments ni de dépôts dans l'huile ;
- Pas de perte de composants naturels actifs ;
- Pas d'impact lié à la température élevée ou à l'oxydation,
- Recyclage du CO2.
Ce mode d'extraction permet notamment d'obtenir des huiles végétales de meilleure qualité, appelées full spectrum. Il est très apprécié pour la sélection de certaines huiles comme l'huile d'églantier, l'huile d'argousier, l'huile de CBD, ou bien encore pour l'huile de pépins de raisin ou de grenade, permettant une plus grande richesse en principes actifs comme les antioxydants et les flavonoïdes.
Une société française a mis au point un processus unique d'extraction de l'huile consistant à produire des composés bioactifs naturels. Il s'agit d'une méthode brevetée inspirée de processus d'ores et déjà connus : l'enfleurage et la macération. L'oléo-éco-extraction est un procédé innovant, qui n'utilise aucun solvant organique ou produit chimique. Il présente aussi l'avantage de ne générer aucun polluant, ce qui est important pour les consommateurs et l'environnement !
Ce procédé permet d'obtenir un extrait huileux riche en actifs végétaux. Malgré ses nombreux avantages et la qualité des produits obtenus par le biais de ce processus, il reste très peu utilisé et donc difficile à trouver.
Pour choisir une huile végétale qualitative, il est important que celle-ci soit obtenue par une première pression à froid. Mais attention : le processus de transformation ne fait pas tout ! La composition de l'huile reste un élément clé à vérifier. De prime abord, il faut privilégier les huiles végétales issues de l'agriculture biologique, vierge extra, obtenues par première pression à froid. Ensuite, il faut vérifier que l'huile ne contient pas d'éléments chimiques ou de conservateurs ajoutés. La présence de certifications et de labels peut vous aider à identifier les huiles qui respectent les cahiers des charges les plus stricts. Les huiles certifiées Ecocert seront à privilégier.
Quelles huiles végétales utiliser en cosmétique ?
En cuisine, il paraît indispensable d'utiliser de l'huile de première pression à froid afin de profiter de leurs bienfaits. Mais est-ce aussi nécessaire en cosmétique ? La réponse est oui ! Pour profiter des bienfaits des huiles végétales sur les cheveux, les ongles et la peau, il est nécessaire de sélectionner des huiles de haute qualité, car nos tissus les absorbent. Il est donc préférable de choisir des huiles végétales biologiques, obtenues par première pression à froid, que ce soit pour la consommation ou pour l'utilisation en cosmétique : leurs bienfaits sont nettement supérieurs aux autres huiles du marché !
Attention à la conservation
Les huiles de haute qualité sont aussi bénéfiques que fragiles. Il est important de bien les conserver pour ne pas risquer d'altérer leurs qualités nutritives. Attention à la lumière (beaucoup d'huiles y sont sensibles, d'où la couleur foncée des bouteilles) et à l'exposition à l'oxygène [2]. Utilisez des contenants adaptés et surtout privilégiez les petits contenants pour éviter les pertes.
Références
- Boskou D. Olive oil: Chemistry and Technology. AOCS Publishing, 2nd ed.
- Choe E, Min DB. Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2006;5(4):169-186. doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x
Précautions — Les huiles riches en
oméga 3 (lin, chanvre, périlla) ne se cuisent pas (oxydation). Toujours en cru, en assaisonnement.
Questions fréquentes
Première pression à froid : c'est quoi ?
Extraction mécanique des graines ou fruits, sans chauffage notable et sans solvant chimique (pour l'huile d'olive, en dessous de 27 °C). Ce procédé préserve les acides gras polyinsaturés sensibles à la chaleur ainsi que les antioxydants naturels. La mention est facultative, mais pour l'huile d'olive elle n'est autorisée que si ce seuil est respecté. Le rendement étant plus faible que les méthodes industrielles, le prix s'en ressent. Préférer ces huiles pour un usage cru, en assaisonnement ou en cosmétique.
Raffinée ou vierge : laquelle choisir ?
Vierge pour cru (assaisonnement, vinaigrette) et qualité nutritionnelle. Raffinée pour cuisson à haute température (friture) car plus stable. Idéal : l'huile d'olive vierge extra à froid + cuisson modérée.
Qu'est-ce que l'extraction au CO₂ supercritique ?
Méthode douce sans solvant chimique : le CO₂ sous pression dissout sélectivement les composés ciblés, puis s'évapore sans laisser de résidu. Préserve les composés sensibles à la chaleur et à l'oxygène. Plus chère mais haute qualité. Utilisée pour des huiles spéciales (argan, périlla, certaines huiles essentielles). Le procédé est apprécié pour les extraits standardisés en compléments alimentaires haut de gamme.
Comment conserver les huiles ?
Au sec, à l'abri de la lumière (flacon opaque ou rangement en placard fermé), au frais (≤20 °C). Une fois ouvertes : 6 à 12 mois selon l'huile et son profil en acides gras. Les huiles riches en oméga 3 (lin, chanvre, périlla) au réfrigérateur après ouverture, pour limiter l'oxydation rapide. L'odeur âcre, le goût piquant ou la couleur foncée signent une rancidité : à jeter sans hésitation.
Quels critères de qualité regarder ?
1. Vierge ou extra-vierge ; 2. Première pression à froid ; 3. Bio (limite pesticides) ; 4. Origine traçable ; 5. Conditionnement opaque ; 6. DLUO récente ; 7. Acidité libre indiquée pour l'olive (extra-vierge ≤0,8 g/100g).
